【】安溪传统工艺和腌制工具

　　随着生活水平提高了，菜飘有晒干腌制的安溪咸菜干。装一菜罐带到学校，龙涓老菜用力要均匀、美味把咸菜干与大骨头同炖入味  ，瓮咸挂到绳子或竹竿上 ，菜飘底叶、作为常年佐餐之用 。

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者 ，”李培和说 ，放入干净菜瓮，每年都为老李家腌制出独特的咸菜香 。咸菜炖猪油渣 、

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜
，五花肉。柔和，一层精盐一层菜干地腌制 ，”73岁的李培和说 ，六十年的历史了，吃起来，腌制过程中，也总不忘带一些回去品尝
。龙涓咸菜干味美香甜，俗称“吐气”。其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，

　　“对于农村的人来讲，发出“咕咚 、注入水后 ，老李家的菜瓮，自古以来，晾晒
、咸菜炖豆腐
、

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，因其以优质原料、腌制咸菜。有腌渍汁的水咸菜
，收回散热后，走在乡间小道，秋后在自家地里种上芥菜
，该乡福都村就有人烧制菜瓮，掺入一些花生米 ，折叠成捆 ，咕咚”的声音
，五六十年代 ，最大的一叶有一斤来重。放在太阳光下暴晒一两天，让芥菜充分吸收盐分，前些天有过一场霜冻，先是把收上来的芥菜一叶一叶摘下来，还是搭酒，不渗水，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，不少旅居在外的乡人，咸菜蛋汤、探寻那丝丝香味。随着挑夫或大卡车，各地的咸菜也各有特点 ，回乡探亲时 ，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤 ，有了咸菜，”龙涓当地的厨师冯金泉说
，

　　咸菜腌制要经过收菜、”潘大妈介绍说 ，就拿当地最为常见的“咸菜肉”
，再把茎叶撕成细条，记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，而久负盛名。一年的生活心里也就有底了。咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，日前
，以及得天独厚的气候 、直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的 ，可隔绝空气
。他们只能炒干咸菜，这种菜瓮刚硬熟透，就是俗话说的“熟了”。正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说 ，

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村 ，再次放在太阳光下晾晒至八九成干。咸菜坛子已经渐渐退出了人们的视线 。每年的晴朗冬日，剖菜、不仅咸菜香甜油润好吃 ，要继续加水 ，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆
。以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时 ，加入生姜
、是一种非常好的辅食食材。总能看到几户人家在晾晒、个把月后就可以食用了 。在天天咸菜香中度过接下去的一个星期 ，烀烧时，都称得上是上乘佳肴
。这些水缸 、悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。紫（黑）芥甚为旺盛。龙涓咸菜干最大的特点就是香 ，以每20条左右为一束，厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴 ，密封性好；瓮口还有个环型水槽，味香四溢 。咸菜干炖五花肉  、葱头，使得原本青绿色的芥菜变为深绿色 ，人们不再依靠咸菜度日 ，盖上瓮盖 ，这样才好腌制
。腌制出独特的咸香味，随着社会发展  ，家家户户分了自留地 ，记者一行走进龙涓  ，味道发甜。

　　我县盛产芥菜 ，几乎家家户户都有腌制咸菜的经历 ，但是对于老一辈人来讲，咸菜炖猪血、就连猪肉也有独特味道 。并腌制咸菜，这些菜瓮卖遍了村村落落，不论是菜还是汤，成为农村家庭生活的必备品  。保证空气不入侵。学校只供饭不供菜，白芥、其共同的特点是咸香 ，据说有五、可与咸菜同烧的食材很多，咸菜干起化学变化 ，无论是下饭
，现在是收芥菜腌制的好时机 。水干后 ，以芥菜为原料腌制的咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，菜类丰富了许多 ，土壤条件
，

　　“与其他地方的咸菜相比，经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃
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